Estas alubias en tarro son un plato tan sabroso como decorativo; vuestros invitados se quedarán con la boca abierta cuando sirváis estas alubias en su lindo tarro, bien aromatizadas con el tomate y la albahaca… ñam.
Por el condimento relativamente ligero estas alubias son tan ricas en caliente como templadas, como frías en ensalada con los propios aditamentos con que se han cocido. Y son fantásticas para el táper de la oficina, sin ir más lejos.
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Las alubias en tarro y su vida privada
- Aunque la receta que he usado debe ser un poco sincrética, procediendo como procede de un italoamericano de ascendencia a la vez napolitana y siciliana, parece que la receta más popular de alubias en frasco o fagioli al fiasco (nada que ver con nuestro fiasco, sino que es garrafa en italiano), de la Toscana, lleva alubias, ajo, pimienta, salvia y poco más.
- Las alubias o judías usadas son solfini o cannellini, en ambos casos variedades blancas y de grano pequeño.
- Se preparan según manda la tradición en una garrafa o frasca de vino de boca ancha, similar a las del chianti, que se tapa con un corcho. Si no tenemos, pues usamos un tarro de conserva y santas pascuas. De hecho, me parece mucho más fácil sacar luego las alubias si la boca es más ancha que la de una frasca.
- Se cuece el conjunto al fuego, sobre un difusor para que no se rompa el frasco, al baño maría o en las brasas de una chimenea, de tres y media a cinco horas, según de tierna sea la alubia.
La receta de las alubias en garrafa
- Mi receta procede de Especialidades de Nápoles y Sicilia. Made in NY, del italoamericano-neoyorquino David Ruggerio, un libro delicioso con un montón de historias de su familia napolitana y siciliana, y unas recetas maravillosas.
- El condimento no es como el de la versión toscana de estas judías cocidas a fuego lento, pues cambia la salvia por albahaca fresca y añade tomates frescos, además de algo de panceta.
- Yo he cambiado los tomates frescos, que me parecía que se desintegrarían en el conjunto, por unos tomates cereza secos caseros, que aportan un punto dulce muy agradable.
- En lugar de alubias de tamaño pequeño he usado unas fabes asturianas. Hala. Pero puedes usar las alubias que más te gusten.
Vídeo: cómo se hacen las alubias en tarro
En poco más de minuto y medio:
Vamos con la receta y no olvides consultar las dudas y consejos más abajo.
Alubias en tarro a la italiana
Preparación
Cocinado
Total
Alubias cocidas en tarro al baño maría con ajo, albahaca, panceta y tomate
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cuisine: Italiana
Raciones: 6
Ingredientes
- 450 g de judías secas
- 90 g de panceta cortada en dados
- 120 ml de aceite de oliva virgen
- 6 dientes de ajo pelados
- Un puñado de tomates secos
- Unas hojas de albahaca fresca
- Sal al gusto
Instrucciones
- Ponemos las judías a remojo en agua abundante la noche anterior, por lo menos 12 horas.
- Escurrimos bien del agua y distribuimos en los tarros que vayamos a usar, de forma que queden por lo menos 3-4 dedos libres hasta la boca del frasco.
- Ponemos los tomates secos, cortados por la mitad si son grandes, los dientes de ajo, la panceta cortada y las hojas de albahaca fresca.
- Llenamos de agua los tarros de forma hasta 2-3 dedos por encima de las judías, y sal al gusto. Colocamos la tapa sin ajustar o sencillamente tapamos con un poco de papel de aluminio; el tarro debe poder respirar.
- Colocamos los tarros en una cazuela en la que quepan bien y que se pueda llenar de agua casi hasta la boca. Llenamos de agua fría o tibia y calentamos hasta ebullición.
- Conviene que los tarros quepan completos en la cazuela en cuestión para poder ponerle la tapa, porque si tenemos que dejar la cazuela destapada habrá que estar muy pendiente del nivel del agua.
- Cocemos entre 3 horas y media y 5 horas, según la clase y edad de las alubias; puedes destapar un tarro y probar cómo van de terneza.
- Hay que mantener siempre un nivel de agua que cubra hasta más arriba del nivel del líquido dentro del tarro, porque de lo contrario las alubias que estén más arriba puede que no se cuezan bien (me ha pasado).
- Cuando las alubias estén tiernas, sacamos los tarros y dejamos enfriar si no vamos a servir de inmediato.
Dudas y consejos sobre las alubias en tarro
- —Pero Miriam, ¿qué ventaja tiene hacer las alubias en un tarro en lugar de en cazuela, como siempre?— Dicen los señores de El Celler de Can Roca: «La principal diferencia es que cocinaremos con poca cantidad de líquido y que este o será absorbido […] o formará parte de la elaboración —lo que evitará que se pierdan minerales, vitaminas y sabor por la disolución en el agua de cocción».
- —¿Puedo usar otro método de cocción que no sea el baño maría?— Tradicionalmente sí, como he dicho antes, también se puede poner el tarro (si es termorresistente) en el horno o los italianos ponen las garrafas de vino tradicionales al fuego sobre un difusor. Pero encuentro que el baño maría aporta un calor muy uniforme y constante, y es mucho más eficiente que el horno en cuanto a la transferencia de calor.
- —¿Podría preparar estas alubias en un aparato sous vide?— Sí, pero en el caso de las legumbres, que precisan una temperatura de cocción muy alta, cercana a los 100º, no parece haber gran ventaja en hacerlas en sous vide en lugar de directamente al fuego. No lo digo yo, lo dice Joan Roca en el libro de la referencia.
- De acuerdo, dirás que eso es lo de menos, pero es cómodo cocinar varios tarros y conservar las legumbres en ellos, listas para tomar con solo recalentar suavemente. Puedes usar tarros individuales que se conservan en la nevera hasta una semana para tener comidas para el trabajo o para casa, listas para tomar con solo templar un poco.
- Encuentro que los tomates secos aportan un dulzor al guiso que no pueden aportar los tomates frescos; me encanta el punto que le dan.
- Si quieres convertir la receta en vegetariana y vegana no tienes más que quitarle la panceta; tendrá algo menos de sabor y grasa, pero estará igualmente rica.
Los preciosos tarros de conservas Luigi Bormioli son de Claudia&Julia.
Referencias
- Especialidades de Nápoles y Sicilia. Made in NY. David Ruggerio. Könemann
- Cocina con Joan Roca a baja temperatura. Joan Roca y Salvador Brugués. Planeta
La chefa recomienda
Más platillos de legumbres suculentos y nutritivos:
- Chile vegetariano
- Salteado de judiones y berberechos
- Judiones de La Granja de San Ildefonso
- Curry de garbanzos
- Garbanzos en vinagreta
- Alubias rojas con codorniz
- Alubias estofadas con aceitunas
- Hamburguesas de alubias
- Harira, sopa marroquí
- Lentejas con verduras
Estas alubias en tarro me han parecido un gran invento; el caldo que las rodea está de toma pan y moja, con su aceitillo y el sabor de la albahaca y los tomates secos. Repetiréis.
Este artículo es un contenido original de El invitado de invierno
